Gastroentérite à Campylobacter

La gastroentérite à Campylobacter, aussi appelé campylobactériose, est une maladie infectieuse provoquée par une bactérie qui porte le nom de Campylobacter. Elle est largement répandue sur la planète et provoque des diarrhées. En Suisse, elle constitue la maladie diarrhéique d'origine alimentaire la plus répandue. Cette bactérie est normalement présente dans l'intestin des volailles et d'autres animaux de rente et peut se retrouver sur la viande lors de l'abattage. 

La maladie présente deux pics annuels : un en été à la période des grillades et un autre en hiver lors des fêtes de fin d'année (fondue chinoise et la charbonnade).

Les symptômes surviennent 2 à 5 jours après l'exposition et comprennent des diarrhées sévères, des douleurs abdominales, des malaises, de la fièvre, des nausées, voire des vomissements. Les symptômes peuvent durer une à deux semaines. Dans de nombreux cas, les symptômes sont absents.

Des complications, comme le syndrome de Reiter et le syndrome de Guillain-Barré, peuvent apparaître dans de rares cas.

La consommation de viande bien cuite, en particulier de volaille, et une manipulation adéquate de la viande fraîche permettent d'éviter les contaminations. Les mêmes mesures s'appliquent pour les poissons et les fruits de mer. Les mesures recommandées sont les suivantes :

• Mettre la viande au réfrigérateur le plus rapidement possible après l'achat et éviter de la laisser longtemps à température ambiante avant de la cuire
• Se laver soigneusement les mains avant et après la manipulation
• Enlever le sang ou l'eau de décongélation avec un papier ménage avant la manipulation de la viande fraîche et évité qu'ils entrent en contact avec des aliments crus ou grillés
• Manipuler la viande crue sur une planche à découper destinée à cet effet et utiliser une autre planche à découper et un autre couteau pour la préparation d'autres aliments
• Laver soigneusement les ustensiles de cuisine ayant été en contact avec la viande crue avec de l'eau très chaude et du détergent
• Lors de la préparation d'un mets, ne jamais mettre en contact la viande crue, en particulier de volaille, avec d'autres aliments. Lors de fondue ou de charbonnade, ne jamais mettre en contact la viande crue, en particulier de volaille, avec les accompagnements (salade, sauces, etc.). Disposer la viande crue sur une assiette à part. Lors de grillades, ne pas déposer la viande cuite là où est déposée la viande crue ou marinée. La servir de préférence directement dans les assiettes
• Cuire suffisamment toutes les viandes. La viande de volaille et les hamburgers doivent absolument être cuits à point.