L'intoxication alimentaire est un trouble de l'organisme causé par un agent infectieux ou toxique ingéré lors de la consommation d'un aliment infecté ou d'une boisson souillée par des bactéries, des virus, des parasites ou des toxines.
On distingue deux types d'intoxications alimentaires :
- L'intoxication alimentaire, proprement dite, où la substance toxique est déjà présente dans les aliments avant ingestion;
- L'infection alimentaire où les bactéries pénètrent dans l'organisme lors de l'ingestion des aliments et libèrent des toxines ou provoquent elles-mêmes une infection.
Lors d'intoxication alimentaire, les symptômes se manifestent généralement plus tôt que lors d'une infection alimentaire.
Scombroïdose
La scombroïdose ou réaction scombroïde est une intoxication alimentaire mimant une réaction allergique. Elle est due à l'ingestion de poissons conservés dans de mauvaises conditions entre le moment de la pêche et celui de la consommation. En règle générale, il s'agit d'une rupture dans la chaîne du froid qui permet la croissance de bactéries saprophytes. Ces dernières produisent une enzyme, l'histidine décarboxylase, capable de convertir l'histidine en histamine.
L'histamine présente dans la chair du poisson résiste aux températures de cuisson habituelles. Lorsque l'histamine est ingérée en quantité élevée, des symptômes (éruption cutanée, vomissements, diarrhées, etc.) peuvent apparaître en quelques minutes. La famille des Scombridés (thon, maquereau, bonite, etc.) est souvent à l'origine des réactions scombroïdes, mais d'autres poissons peuvent également être en cause.
Toxi-infections alimentaires collectives
On parle de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) lors de l'apparition d'au moins 2 cas d'une maladie ou d'une infection chez l'homme, avec des symptômes similaires dont on peut relier la cause à une même origine alimentaire ou lorsque le nombre des cas constatés, dus à la consommation d'une denrée alimentaire ou à l'ingestion d'une eau de douche ou de baignade contaminée, augmente de manière plus importante que prévu.
Les principales causes de toxi-infections alimentaires dues à la manipulation de denrées alimentaires sont les suivantes :
- Absence de lavage des mains;
- Manipulation par une personne malade ou porteuse de pathogènes;
- Réfrigération insuffisante, refroidissement trop lent;
- Rupture de la chaîne du froid;
- Température à cœur insuffisante à la cuisson;
- Contamination croisée d'une denrée prête à la consommation par une denrée crue;
- Température de maintien au chaud insuffisante (< 65°C);
- Poisson cru non congelé avant consommation.
Application de l'hygiène
Les intoxications alimentaires tiennent en grande partie au non-respect des règles d'hygiène alimentaire, en particulier celles concernant la conservation et la préparation des aliments.
L'hygiène des aliments est un ensemble de conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire de sa fabrication jusqu'à sa consommation.
Souvent, l'odeur et l'aspect d'une denrée alimentaire ne sont pas modifiés même si elle est infectée ou souillée. Il faut donc être prudent !
