Gastroentérites à Campylobacter

La campylobactériose ou infection à Campylobacter est une maladie infectieuse bactérienne occasionnant des gastroentérites. Elle constitue la maladie diarrhéique d'origine alimentaire la plus répandue en Suisse: près de 7'800 cas ont été déclarés en 2016. Cette infection s'attrape par la consommation de viande insuffisamment cuite ou une manipulation inadéquate de la viande crue, en particulier de volaille.

La situation dans le canton de Neuchâtel

Les infections à Campylobacter sont en augmentation depuis quelques années dans le canton; 161 cas ont été notifiés en 2016. Comme la majorité des personnes atteintes de diarrhée ne se rendent généralement pas chez le médecin, le nombre réel de cas est certainement supérieur. Ces infections peuvent être évitées par des mesures simples d'hygiène alimentaire (voir encadré ci-dessous).

L'agent pathogène

La bactérie responsable de ces gastroentérites porte le nom de Campylobacter. La bactérie est normalement présente dans l'intestin des volailles et d'autres animaux de rente. Elle peut se retrouver sur la viande lors de l'abattage. La viande de volaille est davantage sujette à une contamination par Campylobacter.

La maladie

Les symptômes surviennent 2 à 5 jours après l'exposition et comprennent des diarrhées sévères, des douleurs abdominales, des malaises, de la fièvre, des nausées, voire des vomissements. Les symptômes peuvent durer une à deux semaines.

Des complications, comme le syndrome de Reiter et le syndrome de Guillain-Barré, peuvent apparaître dans de rares cas.

La maladie présente deux pics annuels: un en été à la période des grillades et un autre en hiver lors des fêtes de fin d'année, période durant laquelle la fondue chinoise et la charbonnade sont des mets particulièrement appréciés.

Les mesures de prévention

La consommation de viande bien cuite, en particulier de volaille, et une manipulation adéquate de la viande fraîche permettent d'éviter bien des désagréments. Les mêmes mesures s'appliquent pour les poissons et les fruits de mer.

 


Voici quelques mesures simples d'hygiène alimentaire :

  • Mettre la viande au réfrigérateur le plus rapidement possible après l'achat;
  • Eviter de laisser longtemps la viande crue à température ambiante avant de la cuire;
  • Se laver soigneusement les mains avant et après la manipulation de viande crue;
  • Enlever le sang ou l'eau de décongélation avec un papier ménage avant la manipulation de la viande fraîche;
  • Eviter que le sang ou l'eau de décongélation entre en contact avec des aliments crus ou grillés;
  • Manipuler la viande crue sur une planche à découper destinée à cet effet et utiliser une autre planche à découper et un autre couteau pour la préparation d'autres aliments;
  • Laver soigneusement la planche à découper et les ustensiles de cuisine ayant été en contact avec la viande crue avec de l'eau très chaude et du détergent;
  • Lors de la préparation d'un mets, ne jamais mettre en contact la viande crue, en particulier de volaille, avec d'autres aliments;
  • Lors de fondue ou de charbonnade, ne jamais mettre en contact la viande crue, en particulier de volaille, avec les accompagnements (salade, sauces, etc.). Disposer la viande crue sur une assiette à part;
  • Lors de grillades, ne pas déposer la viande cuite là où est déposée la viande crue ou marinée. La servir de préférence directement dans les assiettes;
  • Cuire suffisamment toutes les viandes. La viande de volaille et les hamburgers doivent absolument être cuits à point.