Hygiène

Toxi-infections microbiennes: le principal danger des denrées alimentaires

Les infections et intoxications alimentaires demeurent un problème important de santé publique. Selon l'OMS, 30% des habitants des pays développés sont affectés chaque année par une maladie d'origine alimentaire.

La survenue d'une toxi-infection nécessite trois conditions: une source de germes pathogènes, un milieu et des conditions appropriés à leur développement et l'ingestion par un ou des consommateurs d'une dose infectieuse. La source de germes pathogènes peut être l'environnement au sens large (sol, eau, locaux, instruments) ou la personne qui manipule des denrées alimentaires.

Les prescriptions d'hygiène s'appliquant à l'utilisation des denrées alimentaires sont fixées par l'ordonnance sur l'hygiène.

 

 

Bactéries indésirables

Les bactéries peuvent être utiles ou néfastes à notre santé. Les bactéries que nous hébergeons dans notre tube digestif et à la surface de notre corps sont plus nombreuses que nos cellules. Elles participent à l'équilibre de notre organisme. Des bactéries sont également utilisées pour la préparation de produits fermentés (yogourts, salamis, etc.) qu'elles protègent contre les germes pathogènes. Différentes bactéries sont toutefois indésirables dans les denrées alimentaires, parce qu'elles provoquent des infections ou produisent des toxines (descriptifs téléchargeables).
 

Virus

Les virus sont souvent plus infectieux que les bactéries. Ils ne se reproduisent pas dans les denrées alimentaires mais sont transportées par elles jusqu'au consommateur. Les principaux virus qui peuvent être transmis par la nourriture sont les norovirus (gastro-entérites virulentes et contagieuses) et le virus de l'hépatite A (jaunisse, fièvre, nausées).
 

Les erreurs fatales

Les principales causes de toxi-infections alimentaires dues à la manipulation de denrées sont les suivantes par ordre d'importance:
  1. Manipulation par une personne malade ou porteuse de pathogènes,
  2. Absence de lavage des mains,
  3. Réfrigération insuffisante, refroidissement trop lent,
  4. Couple temps x température insuffisant à la cuisson,
  5. Contamination croisée d'une denrée prête à la consommation par une denrée d'origine animale crue,
  6. Température de maintien au chaud insuffisante (< 55°C).
 

Le match de l'hygiène

Il y a en cuisine quelques règles d'hygiène à respecter pour éviter tout risque d'intoxication. En appliquant avec rigueur les conseils qui suivent, vous êtes sûr, dans le match qui vous oppose aux microbes, de gagner à chaque partie, au minimum par 1 but à 0.