Autocontrôle

L'autocontrôle est obligatoire

La législation sur les denrées alimentaires et les objets usuels impose que chaque entreprise mette en place un système d'autocontrôle:

  • Quiconque traite des denrées alimentaires, des additifs et des objets usuels, doit veiller à ce que les marchandises soient conformes aux exigences légales.
  • Il est tenu de les analyser selon les règles de la bonne pratique de fabrication.
  • Quiconque constate que des denrées alimentaires ou des objets usuels qu'il a traités peuvent présenter un danger pour la santé doit veiller à ce qu'il n'en résulte aucun dommage pour les consommateurs. Si ces denrées alimentaires ou objets usuels ne se trouvent plus sous son contrôle, il doit immédiatement informer le SCAV et collaborer avec lui.
  • Les détenteurs et les acquéreurs d'animaux de boucherie doivent informer le vétérinaire officiel ou l'auxiliaire officiel si un animal a eu des maladies ou s'il a été traité avec des médicaments.
Les instruments importants de l'autocontrôle sont notamment:
 
  • la maîtrise des procédures (bonnes pratiques d'hygiène, bonnes pratiques de fabrication);
  • le recours à des procédures conformes aux principes de la méthode HACCP;
  • la traçabilité;
  • l'analyse d'échantillons.

La traçabilité doit être assurée. Les denrées alimentaires, les animaux destinés à l'obtention de denrées, ainsi que toutes les substances susceptibles d'être transformées en denrées alimentaires doivent être traçables à toutes les étapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution. Toute personne qui fait le commerce de ces produits doit pouvoir indiquer au SCAV de qui elle a reçu les produits, et à qui elle les a livrés (s'il ne s'agit pas d'un consommateur).

 

Pratiquement, de quoi s'agit-il ?

L'autocontrôle est un système de gestion de la qualité. Il s'agit d'un ensemble de moyens mis en œuvre pour assurer en permanence le respect des exigences légales.
Un système d'autocontrôle repose sur les éléments suivants:
  • un concept,
  • des directives,
  • des feuilles de contrôles.

Le concept décrit l'entreprise par:

  • ses activités;
  • les denrées traitées et leurs volumes;
  • les risques liés aux activité et les moyens engagés pour les maîtriser;
  • les personnes affectées à l'exploitation.

Les risques à considérer sont de nature:

  • microbiologique (micro-organismes pathogènes ou d'altérations);
  • chimique (substances étrangères);
  • physique (corps étrangers);
  • tromperie (fausses déclarations, allégations illicites).

Les directives doivent indiquer la marche à suivre pour maîtriser les risques. Par les directives, on répond aux questions « qui fait quoi, quand, où et comment ? ».

En résumé :

  • Écrivez ce que vous faites,
  • Faites ce que vous écrivez,
  • Prouvez ce que vous faites.

Exemple de directive pour la réception des marchandises

 
qui
 
quoi
 
 
quand
comment
aide-cuis. 2
fruits, légumes
cave 4
chaque livraison
maturité, fraîcheur
aide-cuis. 1
viandes
frigo 3
chaque livraison
emballage, date
temp.: max 5°C
visuel
aide-cuis. 2
produits laitiers
frigo 2
chaque livraison
emballage,
date (DLC): min 3 j
temp.: max 5°C,
aide-cuis. 2
boulangerie
économ.
1 x semaine
emballage, aspect
Remarques:
Les emballages d'expédition n'entrent pas dans les caves, économats, frigos...
En cas d'anomalie constatée, avertir le chef cuisine.
Les bulletins de livraison font foi pour la marchandise acceptée (visa + date).
Remplir la feuille de contrôle si marchandise incorrecte.
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Guides de bonnes pratiques (GBP)

Plusieurs branches du domaine alimentaire ont élaboré des guides de bonnes pratiques :
 
  • Restauration et hôtellerie,
  • Fromagerie  (MQ Fromarte),
  • Boucherie
  • Boulangerie-confiserie

Ces documents permettent une mise en place de l’autocontrôle conformément à la loi.